【完全解説】牛すじ肉『下処理／下ごしらえ』！初心者向け簡単レシピ『６選』

お店で提供される『牛すじのどて煮』、『牛すじカレー』、『おでんの牛すじ』どれも美味しいですよね。

お店の味を再現しようと、スーパー、精肉店で『牛すじ肉』を購入してくると、、、

など、疑問、欲求はありませんか？

料理研究家で芸能人にも料理を教えた経験のある『ぱる』が、その困りごと、疑問に丁寧にお答えしたいと思います。

実は『ぱる』も、最初は三拍子揃った「臭い」「硬い」「まずい」の牛すじ料理を作ったのを、鮮明に覚えています。それが、何度も失敗をし、試行錯誤しながら美味しい『牛すじ料理』が作れるまでになりました。

まず、美味しい牛すじ料理は、『下処理／下ごしらえ』が 超重要 です。

『下処理／下ごしらえ』を間違えなければ、美味しい牛すじ料理が簡単に作れますよ。

『下処理／下ごしらえ』に加えて、

• 牛すじの下処理後の保存方法
• 料理に使うコツ
• レシピ（初心者向け）

などなど、情報を盛りだくさんにお届けします。

最後まで読んでいただけると、美味しい牛すじ料理が作れるようになると思いますよ。

ぱる

では早速、解説しますね。

牛すじ肉とは

牛すじと聞いても

『どこの部分』なの？

どんな特徴なの？

と、疑問に思うことはありませんか？

どこの部位か？

牛すじ肉は、上手に調理すると柔くて、プリッとしてとても美味しいのですが、バラ肉などと同じように調理すると『とても硬く』、『臭い』肉です。

牛すじ肉の下処理/下ごしらえ/茹で方

初心者向け　茹でこぼす

お好みの量の牛すじ肉を使います。

今回はサポーレで売っていた牛すじ肉を使っていきます。

水と一緒に牛すじ肉を入れて火にかけます。

沸騰する頃にはめっちゃアクが出てきます。

ぱる

これが雑み、臭みの素です。

ザルにあけます。

ザルに開けるときにもアクが一緒にくっつかないようにすると良いです。

ザルに出したら、1個ずつ洗い流してアクを取り除きます。

ぱる

手間ですが、やっておくと確実に味が美味しくなる！

あとは食べやすい大きさにカットしておきます。

一口大にしておくと、料理に便利に使えますよ。

再び、水から入れて茹でます。

ぱる

ここでまたアクが出てきたら、茹でこぼして、また茹でる、を繰り返してアクが出なくなるまでやってください。

アクが出なくなったら２時間ほど弱火で煮込んで下処理は完成です。

生姜、ネギを使う下処理

より臭みを取り除くためにはネギや生姜を使います。

１度目の茹でこぼしまでは先ほどと同じです。

1個1個洗って丁寧にアクを取り除きます。

ネギの青い部分と生姜をひとかけ使います。

生姜は皮付きのほうが風味が良くなるので、綺麗に洗って皮ごと使います。

スライスすると良いです。

１回目のアク取りが終わったら、ネギと生姜を入れて弱火で２時間ほど茹でます。

下茹でなので、とろとろにしておく必要はなくて、２時間くらいでOKです。

そのまま調理に入っても良いのですが、一晩冷蔵庫で保管してからのほうがおすすめ。

ぱる

というのも、こちらをみてください！

冷蔵庫で一晩休ませたものですが、脂がすごいですよね。

ぱる

これを取り除くと雑味が減ってより美味しくなるので、取り除きます。

茹で汁の表面にベタっと脂が浮いていますので、取り除きます。

ぱる

脂の板は薄くて脆いので、雑にやると綺麗に取れないので、ゆっくりとっていくと良いです。

こちらは捨てます。

牛すじの下処理後の保存

冷凍保存がおすすめ

保存方法

すぐ使わない場合は冷凍保存がオススメです。

下処理をした牛すじは汁気を切って保存袋に入れて空気を抜き、しっかり口を閉じます。

保存期間

冷凍庫で一ヶ月ほど保てます。そ

れ以上保管すると風味が損なわれるので、一ヶ月以内に食べてくださいね。

冷凍保管した牛すじ。

冷凍保管する場合は下処理をしてから保管してくださいね。

ぱる

生のまま冷凍すると下茹でする手間が面倒になってしまいます。

解凍して調理するの？

冷凍保存した牛すじ肉を調理に使うときは、冷蔵庫で解凍（今回は１５０gだったので、約３時間くらいで柔らかくなりました）してから使うとスムーズです。

冷蔵保存

下茹でしてから２〜3日以内に調理の予定があれば、冷蔵庫で保管でもOK。

そのまま煮込み料理に使います。

牛すじ肉のレシピ

牛すじカレー

１）下処理をした牛すじをたっぷりの水で１時間弱火で煮込む。

２）玉ねぎはスライス、にんじんは銀杏切り、セロリは薄切りにする。

３）牛すじを茹でていた湯を捨て、２）水を入れて野菜が柔らかくなるまで煮る。

４）カレールーを入れてとろみが出たら完成。

ゴロゴロっと入った牛すじ肉が柔らかで美味しいです！

ぱる

セロリも入れているので、臭みをさらにカット！

牛すじのどて煮

１）牛すじ肉をたっぷりの水で１時間ほど茹でる。

２）豆味噌、砂糖、酒を入れて全体に馴染ませて水気がなくなるまで煮込み完成。

牛すじ肉と豆味噌の相性は抜群！

ぱる

甘辛くて白ごはんが欲しくなる一品です。

味噌だれは余るので、串カツを作って味噌カツにしても美味しいですよ。

牛すじお好み焼き

１）キャベツを細かく切る。

２）玉子をボウルに割り入れ、水、小麦粉を混ぜる。

３）キャベツを加えてしっかり混ぜ、最後に牛すじのどて煮を混ぜる。

４）フライパンに油をひき、ネタの半分を入れてじっくり焼く。焼き目がついたらひっくり返して蓋して6分ほど焼く。

５）蓋を取り、中火にしてこんがり焼いて完成。

お好みで、マヨネーズ、お好みソース、青のりをかけて食べてくださいね。

どて煮が入っているので、お好みソースは少なくても美味しく食べられますよ。

牛すじのトマト煮込み

１）にんじんを食べやすい大きさに切る。なすを１cmのいちょう切りにする。玉ねぎを食べやすい大きさに切る。

２）鍋に下処理した牛すじを入れて弱火で１時間煮こむ。

３）２）に野菜を入れて煮込み、コンソメ顆粒を入れて味が整ったら完成。

牛すじとトマトはめちゃめちゃ合います！

ぱる

夏野菜が相性が特に良いですが、いろんな野菜でぜひお試しくださいね。

牛すじ和風スープ

１）にんじんをいちょう切りに切り、玉ねぎは食べやすい大きさに切り、まいたけは小房に裂き、牛すじ肉、煮汁、水を一緒に入れて煮る。

２）柔らかくなったら、乾燥わかめ、塩、醤油を入れて味を整えて完成。

ぱる

醤油の代わりに鶏がらスープの素を入れたら中華味になります。その際はごま油を入れると風味も良くなりますよ。

牛すじと大根の煮物

１）大根を太めのいちょう切りにする。

２）小鍋に牛すじ肉と大根を入れてたっぷりの水を入れて煮る。

３）大根が柔らかくなったら、醤油と砂糖を入れて味を整えて完成。

ぱる

煮物は冷めていくときに味が染み込むので、調味してから一旦冷ますと良いです。

どこで売っているの

スーパー、精肉店

スーパー、精肉店でも手に入ります。

お店によって臭みが強い牛すじなどもありますので、お好みの牛すじを探されるのをオススメします。

ネットでも販売

ネットでも販売していますよ。

こちらは、国産牛すじをお値打ちな価格で販売しています。

評価も４つと高評価です。

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安いところは？

地域の激安スーパー、もしくは精肉店は安く取り扱っている可能性があります。

愛知県名古屋市では、牛すじ肉をお得に購入するには丸明がオススメ！

飛騨牛の牛すじ肉がg178円はかなりお値打ち！

名古屋大曽根の「丸明」は飛騨牛を安く買える！豚肉、鶏肉は激安。

名古屋で『牛すじ料理』が食べられるお店

牛すじカレー

カレーとコーヒーが美味しい！東区「珈琲門」の月末限定の幻の「牛すじカレー」が絶品

東海市ビストロカフェsasa の「フラワーローストビーフカレー」が可愛くて美味しい！

まとめ

牛すじ肉は難しい作業は一切なくて、手間がかかるだけ！

しかし、下処理を覚えてしまえば、極上の牛すじメニューを作ることができます。

お家で作るとろとろの牛すじは格別！

ぜひお試しくださいね。