梅がスーパーに並び始めると周辺はいい香りがし、幸せな気持ちになりますよね。
私は梅の時期が大好きです。毎年１０〜２０kg梅を漬け込みますが、梅干しももちろんつけます。
自分で漬ければ無添加で漬けれるし、好みの塩を使ったり、干し加減を調整できますよね。
名古屋では「梅ジュースには古城（ごじろ）梅、梅干しには熟した南高梅（なんこううめ、なんこうばい）」を使用することが多いと思います。
梅ジュースの場合は青梅と言われる「古城梅」が定番ですが、南高梅を使ってもフルーティな味わいになるし、完熟した南高で作っても美味しいですよね。なので梅ジュースに使う梅は好みでも良いと思います。
さて、今回は梅ジュースよりハードルの高いと思われている梅干し作りの方法をご紹介します。
ジップロップでの梅干しの作り方は、動画でも紹介しています。
ジップロックで梅干し作り
袋で梅干しが漬けられます！
梅干しってたるを用意したり、重石を用意したり何かと準備が面倒・・・つけてみたいけど、「つけ方これで合ってる？」とイマイチわからないっていう方も多いかと思います。
私は市場にいた時に和歌山県農の方に教えてもらったのはたるを使う方法。
でもすごく簡単で初めてなのにうまく梅干しができました。
これなら私でもできるってことでだんだん楽しくなりそれから毎年漬けております。なので今年で１２年くらいかな。
・・・自分でもびっくり！もう１２年も梅仕事してるんだなぁ。
梅ジュースの作り方も詳しく書いているので見ていただけたら幸いです。
初心者でも簡単！２種類の梅ジュースの作り方（レシピ）「冷凍梅」「生梅」はどっちがいい？
さて、梅干しですが、その超簡単な樽で漬ける方法は以前クックパッドで全工程写真つきでレシピを書きましたが（一番簡単☆失敗知らずの梅干しの作り方☆）、今回は大胆にもジップロックを使って梅干しを作る方法をお伝えします。
「ジップロックで梅干しができるの？！」と思われるかもしれません。
・・・できるんです。できるんですよ、奥さん！それもとても簡単にね。
これ、３〜4日目ですが、じゃぶじゃぶ梅酢が上がってきたところです。
ではどんな梅を選ぶのが良いか、からお伝えします。
梅干しに向いている梅の品種は？
名古屋のスーパーでは南高梅がよく出回ります。梅干しを作りたい時は南高梅を選んでください。
こちらの真っ青な梅は古城梅です。梅ジュースや梅エキス、梅の砂糖漬けに向いている品種です。
で、こちらが南高梅。まだ青いので梅干しにするには熟させてから使います。
梅干しに使うなら右側の黄色、オレンジっぽいのを選んでくださいね。これくらいの色味になるる桃のようなとても良い香りがします。熟してきたサインですね。
南高梅をしっかり熟させてから使いましょう！
これくらいの色味（黄色いけど若干黄緑色が残るくらい）だと硬めの梅干しに仕上がり、
黄緑色が残らないくらいのこれくらいの黄色に熟すと柔らかめの梅干しが出来上がります。
梅を熟させるときのポイントは風通しの良いところに梅を広げておいておくこと。広めのザルでもいいし、段ボールに新聞敷いて梅を重ならないように置くのでも良いです。その際、日の当たらない、風通しの良いところに置くのがポイント。
ちなみに「樹熟南高」というものもあり、樹熟はフルーティな香りが半端なく、それで梅干しを漬け込むとびっくりするくらい柔らかい梅干しが出来上がります。
さて、使用する梅が用意できたら漬け込んでみましょう。
失敗しない梅干しのレシピ
漬け込み5日くらいで梅酢が出てきます。
塩分量２０パーセントで漬け込むとカビにくいのでいつも２０パーセントで漬けます。塩辛かったら漬け込んでから減塩すれば良いですよ。
熟した梅・・・１kg
粗塩・・・・・２００g
焼酎・・・・・大さじ２
ジップロック・・・２枚
おぼん・・・・・・１枚
（１）熟した梅はなり口のヘタを竹串や爪楊枝で取り除く（梅を傷つけないように注意が必要）
（２）梅を洗い、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取りジップロックに入れる。
（３）焼酎をジップロックに入れて全体に混ぜる。
（４）粗塩を入れて梅全体に行き渡るようになじませる。
（５）空気を抜くようにジップロックの口を閉じて、もう一枚ジップロックに入れ梅酢がもれないようにする。
（６）（梅酢がこぼれた時用に被害が広がらないように、梅の下におぼんを敷いておくと良い。）梅の上に重石としてタウンページや雑誌などを載せておく（均等に重さの圧力がかかるようにおぼんを梅の上に敷いてから）。
粗塩以外の塩でも漬けることができますよ。
７種類の自家製梅干しのレポ。塩の種類は？自家製ゆかりの作り方
一週間経つとしっかりびたびたに梅酢があがります。こうなったら梅雨が明けるまで冷暗所で保管します。
この時、梅が梅酢から出ないようにしてください。梅が梅酢から出ているとカビの原因になりますので。
重石はなんでも良いです。雑誌でも本でもいいし、ペットボトル、袋に入っていれば砂糖でも塩でも。開封前のものを使うと良いです。
1kgの梅を漬け込んだら2kg、５００gの梅を漬け込んだら1kgの重石を乗せておくと良いです。
漬け込み後一週間くらいして、梅酢がしっかり上がってきたら重石の量を半分にします。
ジップロップでの梅干しの作り方は、動画でも紹介しています。
赤い梅干しにしたかったら・・・
赤シソを使います。
これまでお話ししてきた梅干しは干すと赤色のない「白梅干し」に仕上がります。もし、赤色の梅干しを作りたい場合は「赤シソ」を漬け込むと良いですよ。
6月には生の赤シソが販売されます。つけた梅の梅酢がしっかり上がっていたら「赤しそ」を購入しても大丈夫。
購入した赤シソを下ごしらえしてから梅酢の上がった梅のジップロックの袋に入れますが、まずは赤シソの目利きを。
上の写真の左側のように赤むらさき色のものが良くて、右の緑色のようなものは使いません。
茎は硬いので外してからしっかり洗います。
では詳しく赤シソの下ごしらえの方法を動画でご紹介しますね。
赤シソの下処理の仕方の動画
赤シソを下ごしらえしたら梅酢の上がったジップロックに入れます。この時赤シソが必ず梅酢に浸かっていること。赤シソが梅酢から出て空気に触れているとかびる原因になります。
漬け込んだばかりのもの。
しばらく置いて、馴染んできたもの。
梅雨が開けたらやること
３日間干す
梅雨が明けたら、さぁ干しましょう。
ザルにキッチンペーパーを敷いて、梅が重ならないように並べます。
太陽のよく当たるところに干して（マンションだったらベランダでもOK）。もしずっと家にいたら太陽の位置に合わせて梅を移動してあげると良いですよ。
もし、日中は外出しているのであれば、同じ場所で干しておいても大丈夫です。
※絶対に雨に当たらないようにしてください。雨に当たるとかびる原因になります。
３日間干しますが、夜は部屋の中に入れておいてくださいね。
翌日は梅をひっくり返してから干します。
だいぶ白くなってきましたね。
あと1日干して表面がカリっとしたらOK。以前、クックパッドにも定番の梅干しのつけ方を載せたのでよろしければ是非みてください。
ちなみに塩の種類を変えて漬け込んだ様子はこちら。
※梅酢はビンに移してラップをし、こちらも外で太陽に光に当てます。
干したら瓶に入れて冷蔵庫で保管
好みの梅干しの干し具合になったら、完成です。
空き瓶に入れて冷蔵庫で保管します。常温でも良いですが、干し具合が足りないとカビが生える可能性があるので冷蔵庫の方が安心です。
梅酢も同じように冷蔵庫で保管して料理に使ってくださいね。
梅酢は料理に使えます。
梅酢は豚肉や鶏肉とも相性が良いです。
ハンバーグに練りこんだり、焼き鳥の下味にしたり、大根をハートや星型などにくり抜いて赤シソを入れた梅酢に漬け込んでおくと、ピンク色になって可愛い漬物ができます。
きゅうりやナスも一緒に漬け込んでそくせきつけもできますね。色々試してみてくださいね。
塩分２０％の梅干しの減塩方法
塩辛すぎる！という方には減塩を。
塩分２０％の梅干し・・・１２０g
水・・・・・７５０cc
塩・・・・・小さじ１/４
水に塩を溶かし、梅干しを入れ12時間放置してください。
→味を見てこれで良い場合はここまでで。まだ辛い場合は同じ工程をもう１度繰り返してくださいね。
２度減塩すると半分くらいの塩分量になります。しかし日持ちしないので冷蔵庫保管で1週間をメドに召し上がってくださいね。
ひとことコメント
ジップロックで梅干しを漬け込む方法をお伝えしました。たるのように場所をとらないし、ジップロックのような食品保存袋で付け込めちゃうので新たに道具を揃える必要がないので気軽にできますね。
とっても簡単なので今年は是非梅干しを漬けてみてはいかがでしょうか。
