6月は梅のオンシーズン。一度梅ジュースにハマると毎年つけたくなりますよね！
私もたくさん梅ジュースを仕込みました。
梅ジュースが出来上がった後の梅の実、どうされてますか？
よく聞くのが「梅ジャム」にします。という方が多いかと思います。
梅ジュースの実は梅ジュースが出来上がってから実がしぼんでいたり、ぷくぷくだったり、、、その違いってわかりますか？
今回は梅ジュースを作る際、使用する砂糖によって梅の実の雰囲気が違うことをレポしますね。
梅ジュースに使用する砂糖の種類
梅のエキスをたっぷり出すには・・・
梅ジュースで梅の実からエキスを十分に抽出したい場合は、精製された砂糖・上白糖、グラニュー糖、氷砂糖などを使用すると抽出率は良い。梅はシワシワになりやすい。梅のエキスは出切る。梅自体に実はほとんど残ってないことが多いです。
精製された砂糖を使用する場合、砂糖の風味などはほとんどないので、梅本来の風味や味を楽しめます。
個性的な梅ジュースにしたい時は・・・
黒砂糖、きび砂糖、甜菜糖などを使用すると、砂糖自体のコクがあり梅の風味と重なって、深みのある味わいになる。
梅の抽出率は精製された砂糖に比較すると、梅の中にエキスが残った感じがあります。
梅ジュースに使用する梅の下ごしらえの方法
超簡単な下ごしらえの方法
私が初めて梅仕事を教えてもらったのは和歌山県農の方。
たぶん場所が変われば作り方が変わると思うが、私は南高梅で仕込むことが多いので和歌山県農の方に教えてもらった作り方でやっている。
その方法は、、、
特に南高梅は
☆あく抜きは必要ない
☆梅は穴開けない
☆梅は凍らす
この３つでやっている。
梅に穴を開けない理由は何か？
梅のエキスの抽出を良くするため。
穴を空けると一旦出たエキスが、穴から梅に戻ってしまうとのこと。仕上がりの梅エキスが少ない。
梅を凍らすのは？
生梅だと1か月かかるところ７～１０日で出来上がる。
細胞が壊れているのでエキスの抽出が早く、梅がエキスに浸るのが早いのでカビにくい。
何を目的にするか？
梅のエキスをしっかり出したい？梅を食べたい？
梅のエキスをたっぷり出し切りたい場合は梅に穴を空けず、氷砂糖などで仕込む。
梅ジュースを作った後の梅も食べたいのならば精製されてない砂糖を使用し、梅に穴を空ければいい。
目的によって仕込み方を変えるのも楽しい。
梅の実の仕上がりがわかりやすかったのを４つ。
左上：古城梅、冷凍、氷砂糖
右上：南高梅、生、痛みあり、氷砂糖、少しの米酢
左下：古城梅、冷凍、はちみつ
左下：南高梅、生、穴あけ、きび砂糖
上二つはそのまま食べても美味しくない。というか、ほとんど食べるところがない。
下二つは美味しい。特に穴を空けきび砂糖で漬け込んだのは梅の中にたっぷりジュースが含まれているので立派なお茶請けになる。カリカリ感はなく、しっかりした皮を破くと「とろとろな梅の実」とジュースがじんわり出てくる。
あと。傷んでない梅を使用することと本には書いてあるのですが、あえて、傷んだ梅だけ集めてやったらできないかな？と思いやったのが左上。かびる心配を考えて少しお酢を配合しました。ジュースの仕上がりは問題なく美味しかった。
写真は梅の裏側。
ひとことコメント
砂糖の種類、梅を凍らすか凍らさないか、穴あけるかあけないか、で仕上がりがずいぶん変わるので面白いですね。
