醤(ひしお)の作り方。初心者でも簡単に作れる方法

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「1週間で醤(ひしお)って作れるんですね。もっと早く作り方を学んでいればよかった。」

 

「醤(ひしお)は醤油、味噌の替わりの調味料としても使えるんですね。洋風、和風の料理にもあうのですね。」

などなど、醤(ひしお)を作ってみたらこのような感想が出てくると思います。この感想は、私が思ったことです。

今まで、味噌、醤油などを作ってきましたが、家で作れる発酵調味料で探していました。そんな時に、本屋でこの本と出会ってしまったのです。

 

出会いは本だった。

本屋には、発酵調味料、発酵食品など「発酵」に関する書籍がずらりと並んでいます。今から15年前に本屋でバイトをしていたときには、あまり見かけませんでした。Amazonで、「発酵」と検索すると1,209件ヒットします(2016年10月31日現在)。

その多くの本の中に、見慣れない1冊が置かれているではないですか。その本は、「醤の料理」

 

醤(ひしお)の料理 -麹の天才調味料をつくる、つかう-
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醤(ひしお)は聞いたことはあるが、どのような調味料かはっきり分からなかった。その本には、発酵調味料に関心のある私を”とりこ”にする内容が・・・「家で作れる。」

早速、本を購入して醤(ひしお)の作り方を参考にして作ってみた。

 

醤(ひしお)とは

ここまで読み進めて頂きた方は、醤(ひしお)についてご存知だと思いますが、簡単に説明します。ご存知の方は、この項目は飛ばして作り方から読んでください。

醤(ひしお)は古来中国から伝わったとされています。醤(ひしお)といっても、肉醤、魚醤、草醤、穀醤の4種類に分けれれます。今回の醤(ひしお)の作り方は穀醤を取り上げています。醤(ひしお)= 穀醤をさしています。

醤(ひしお)は洋風、和風料理に合います。その理由の一つに、うま味成分のグルタミン酸が豊富に存在してるからです。

 

材料と作り方

お待たせしました。醤(ひしお)の作り方を説明します。まず最初に次の材料を用意してください。

醤(ひしお)の作り方 材料

 

材料

・醤麹・・・550g

・しょうゆ・・・600ml  *火入れ済み(分からなければメーカーに問い合わせてみてください。)

・水・・・300ml

・昆布・・・3枚(3cm × 15cm)

・保存容器・・・1個  *タッパーでもOKです。

 

ポイント
火入れしてあるしょうゆを使用してくださいとのこと。生しょうゆですと、しょうゆの菌が生きており、醤(ひしお)が上手く作れない場合があるそうです。 

 

麹は「醤麹」を使われるのをオススメします。

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作り方

 

注意

まずは一日納豆は食べていないですよね。食べていたら、その日は醤(ひしお)作りは止めてください。

納豆菌は醤麹よりも繁殖力が高く、納豆菌が入り込むと醤(ひしお)が上手く作れません。

納豆菌が移らないように、日本酒、味噌、しょうゆを作るメーカーの従業員は納豆を食べなと聞いたことがあります。それほどまでに、納豆菌は強いのです。

また、ぬか床を混ぜる前に、醤(ひしお)を混ぜないで下さい。ぬか床の酪酸菌が醤(ひしお)作りを邪魔します。

 

 

 

では作り方に移ります。

1、 石鹸で手を綺麗に洗う。(菌が入り込まないように)

2、 全量醤麹を保存容器に入れる。

醤(ひしお)の作り方 醤麹

3、 しょうゆを全量、保存容器に入れる。

醤(ひしお)の作り方 しょうゆ

4、全量水を保存容器にいれる。

醤(ひしお)の作り方 水

5、昆布を入れる。

6、底からよくかき混ぜる。

沈んでいる醤麹を手ですくい上げて、醤麹を手でつぶしながら全体的に混ぜる。

醤(ひしお)の作り方 醤麹と混ぜる

7、アクが浮かんできたら1日目の作業は終わり。

醤(ひしお)の作り方 漬けた後

8、2日目〜7日目まで、最低1日1回天地返しをするように、混ぜる。(ペーパータオル、ティッシュで容器の周りを拭き取る。

醤(ひしお)の作り方 5日目

 

9、1週間したら完成。

醤(ひしお)の作り方 完成(7日目)

この間も納豆を食べるのはNGですが、私は朝一で醤(ひしお)を混ぜて、その後朝食に納豆を食べていました。問題なく醤(ひしお)は完成しました。

 

ポイント

・毎日、最低1回混ぜる。

・20〜30度の室温が最適。冷蔵庫には置かない。

 

 

 

メリットとデメリット

すべての食品にメリット、デッメリットはあると、私は考えています。光のあるところには影ができるように・・・。

今回ご紹介した醤(ひしお)も同じです。そこで、私が考えるメリット、デメリットについてご紹介します。

 

メリット

最近は腸内環境を整えれば、病気になりにくいと言われるようになりました。それには食事で摂取した菌が関与していると考えられ、発酵食品を食べるのをオススメするテレビや本が多く出ております。

 

・醤麹の菌が摂取できる。

・調味料として使えて、料理の幅が広がる。

・家で無添加の調味料を作れる。

・漬け床として使える。

・手がすべすべして、美白効果がある。

 

デメリット

発酵調味料は塩分が気になりますよね。特に日本人は塩分を摂りすぎる傾向にあるので、そこの調節が必要ですよね。

 

・醤(ひしお)をよく使うと、塩分摂取が増えるかもしれない。

・作るのに1,000〜2,000円ほど掛かる。

・毎日混ぜる必要があり、手間がかかる。

・混ぜた後は、少しのあいだ手がしょうゆ臭くなる。 

 

まとめ

醤(ひしお)は1週間で家で作るれます。初めて作った私でも上手く作れたので、同じ材料であれば作れると思います。

ポイントをおさらいします。

1、醤麹を使用する。

2、納豆を食べない。

3、ぬか床を混ぜてから、醤を混ぜない。醤→ぬか床の順 *ぬか漬けをされている方限定。

4、毎日、1日回は混ぜる。

5、20度〜30度ぐらいの室温に置いておく。

簡単ではありますが、醤(ひしお)の作り方でした。

醤(ひしお)を使って、楽しい発酵調味料ライフを楽しんでみてはいかがでしょうか?

 

作り方シリーズ