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野菜ソムリエが伝える! 渋柿は甘い柿!?

渋柿は甘い柿!?

スーパーに並んでいる柿の中には渋柿があるのご存知ですか?

でも、店頭に並んでいる渋柿は甘い柿になっている。

それは、とても不思議ですよね。

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渋柿と聞くだけで、口の中が渋くなる方も多いのでは?

僕の田舎には庭に柿の木がある家もあり、秋になると甘柿か渋柿かも判断せずに食べたものです。

よく渋柿に当たって、顔を歪めたものでした。

今となってはいい思い出です。

 

1.柿の生産量

柿の生産量は和歌山県が日本一!

全国の柿の生産量の約25%は和歌山で作られています。

9月中旬から始まる刀根早生(とねわせ)、10月は平核柿(ひらたねかき)へと品種が変わります。

この2種類が日本一の生産数量を誇る和歌山の約7割を占めています。

実はこの2つの種類は渋柿なのです。

 

2.どうして渋柿が甘くなるの?

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渋柿はもともと糖度がもあり、甘い要素は持っている柿です。

しかし、渋柿には柿の中にタンニンと言う渋みの物質があります。

タンニンは水に溶けやすい性質を持っており、口の中に入れた時に渋みを感じます。

このタンニンはアセトアルデヒドと結合すると、水に溶け難くなる物質へと変化します。

その為に、渋み成分のタンニンが無くなり、甘い柿へと変身するのです。

産地では渋柿をアルコール、二酸化炭素を使った方法で渋みを抜いています。

この手法により、食べれなかった柿を美味しく頂けるようになりました。

 

3.渋柿はジャムなどの加熱料理には向かない!

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スーパーなどで売られている柿の中には甘柿と渋柿があります。

甘柿は富有柿、太秋柿などです。

一方、渋柿は刀根早生、平核柿などです。

スーパーで売られている渋柿はタンニンをアセトアルデヒドと結合させて、水に溶けないようにしています。

しかし、タンニンとアセトアルデヒドは熱を加えると、それどれ1つの物質に別れます。

よって、タンニンは水に溶けやすい元の性質に戻り、渋みが出てしまいます。

これを「渋戻り」と言います。

加熱する料理には渋柿を使わず、甘柿を使用することをお勧めします。

甘柿はどれで、渋柿がどれかはスーパーの方でも分かる方は少ないと思います。

ですので、富有柿、太秋柿を使われると間違いないと思います。

ただし、値段も張るので野菜ソムリエ的にはもったいないですが・・・

 

柿に関する情報はこちらも御座います。

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