醤(ひしお)は2017年ブレークする発酵調味料かも?醤ってご存知ですか?

 

醤(ひしお)とは、発酵調味料の一種。味噌、醤油、みりんと同じ日本古来の調味料。作り方は、醤麹もしくは大豆麹、麦麹に醤油と水、さらに昆布をよく混ぜて、毎日手入れをすることで1週間ほどで完成。 他の発酵調味料に比べても、昆布が入っているので旨味成分のグルタミン酸が豊富。これで、料理の味に奥行きが生まれかも・・・

 

日本の発酵調味料

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日本は古来より、微生物を使った発酵食品が出回っている。世界中を探してもこれほどまでに、多種多様な発酵食品がある国はないのではないか。調味料だけでも、味噌、醤油、みりん、塩麹、醤などなど。さらに、食品では代表格である納豆をはじめとして、珍味のくさやなど。

これら発酵食品は環境中の微生物を利用して、作られている。では、発酵食品の微生物たちは何をしているのだろうか?・・・それは、糖質やたんぱく質を分解して、美味しさを増してくれたり、吸収しやすいように細かく分解したり、人に有益な活動をしている。さらに、体内に入ると腸内細菌のとして活躍してくれる微生物までいる。

腸内細菌が健全であれば病気にかかりにくいとの論文もあるほど、腸内の環境が大切であると認識されてきている。ある学者は1日3種類の発酵食品を食べると健康になるとまで公言しているほどである。

 

醤とは

醤(ひしお)は微生物が分解した旨味成分の宝庫である。グルタミン酸は旨味成分のひとつで、醤油は発酵食品の中でもトップクラスのグルタミン酸が豊富。さらに、その醤油とグルタミン酸が豊富に含まれている昆布を醤麹で漬け込むのであるから・・・旨味成分が少ないはすがない。いつもの料理に醤を加えるだけで、旨味がアップする。

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さらに、醤は大豆を使用しており、大豆のタンパク質をアミノ酸まで分解するので、飲む点滴といわれる甘酒よりもアミノ酸が多い。アミノ酸はタンパク質よりも吸収率がよく、胃腸への負担が軽くなると言われています。

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醤の作り方と利用方法

醤(ひしお)が旨味成分、アミノ酸が豊富なのはわかったが、どうやってつくればいいのか?・・・それはとても簡単であるはず(今作っています)。

作り方 ①醤麹または大豆麹と麦麹と醤油、水、昆布を混ぜる。 ②①を常温におき、1日に1〜3回混ぜれば、1週間ほどで完成。

とのこと・・・

早速、醤麹をアマゾンで購入しました。

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これが漬けたすぐあとの写真です。材料準備〜漬け終わり(下の写真)まで、約5分でした。子供たちと一緒に楽しみながら漬けました。これも食育に使えそうですね。
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さて、作ってからの使い方はどうか?・・・・調味料としても使えますし、さらにはぬか床と同じように「漬け床」としても重宝します。

塩麹から始まった発酵調味料のブームはまだ続いています。そして、2017年は醤がブームになるのではないでしょうか!?

 

 

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