金沢県石川市のヤマト醤油さん。玄米味噌、ひしほ、糀ドレッシング、玄米甘酒、、糀の魅力がスゴイ!

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こんにちは。

野菜ソムリエ大橋千珠です。

ほんのり温かい濁った紫の粒が入ったお湯に手を付けると血行が良くなり、手がすべすべに!

これは何なのかと尋ねると、「糀手湯」と。

麹の力で発酵した甘酒を入れたお湯とのこと。

 

金沢ヤマト醤油味噌

石川県の金沢を車で走らせる。

大野の地区は醤油の蔵や販売店などが多い。

金沢港に近づくと大きな煙突が見えてくる。

それを目印に駐車場に入る。

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タイミングよくガイド付きツアーに参加できた。

糀蔵に入るとまずは糀手湯に手を入れる。

甘酒が入っていると言われたがべったりする感じではなくさらっとしっとり仕上がる。

ガイドさんのお話は水から始まった。

image仕込み水に伏流水を使用することによってヤマト醤油味噌さんのおいしさを作っている一つなのである。

工場の中はツアーでは見ることができなかったのだが、工場の外観や昔使っていたレンガ、ヤマトさんの始まりの藤棚と松を象徴した場所を見学したりしながらヤマトさんの歴史を聞いた。

名前の由来は初代が山本藤松(とうまつ)さんでやまもととうまつ、やまもととうまつ・・・ヤマトになったとのこと。

*ちなみに工場見学ができるのはヤマト醤油味噌発酵祭りのみ。

2016年は10月29日土曜日 (パンフレット抜粋)

さて、この大野という地区、

日本醤油五大産地のひとつ。

千葉県の野田、銚子

香川県の小豆島

兵庫県の龍野

石川家の大野

大野の地区は21軒もの醤油屋さんがあるとのこと。

 

室内に移り、「糀」について話を伺う。

米味噌を作っており、熟成期間によっての色の変化がわかる展示物があった。

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4~5カ月でタンパク質を分解

8か月くらいで麹は有用菌になるとのこと。

6か月熟成ではまだ塩分が尖った感じ、

14カ月、36カ月と進むと塩分がコーティングされてまろやかなしあがりになるそう。

確かに香りも違った。

有容器とは、体に良い菌と言われていて

5つある。

酢酸菌、納豆菌

乳酸菌、酵母菌、麹菌

下の3つが味噌には入っていると聞いた。

 

麹の勉強が終わったらひしほ蔵(売店)へ。

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いろいろ試食を楽しめる。試食が置いてないものでも、尋ねると試食させて頂けたりする。

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火入れしない香りがものすごい良い「ひしほ」

醤油の蓋を開けると押し寄せてくる透き通った香り。

image加熱料理にはもったいなくて使えなく、刺身や卵かけごはん、調理のラスト火を止めてから香り付けに入れたりする。

 

感動したのがこちら。

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古代米の黒紫米を使用しドレッシングに仕立てたもの。

試食は寿司飯。

ご飯に混ぜるだけで簡単酢飯に!うちの子達3人は「美味しい美味しい」と言って喜んで食べた。

糀の発酵の力でフルーティな味わい。さわやかな味わいは後を引く美味しさ。(パンフレット抜粋)

販売員さんに聞くと春雨も美味しいとのこと。

教えてもらったように黒紫米ドレッシングと混ぜただけ。アクセントにゆかりも入れた。

こちらのドレッシング嬉しいことに添加物も入っていない。

酢も米酢、油も米油と徹底的に米シリーズを使用。

アレンジがいろいろききそうなので楽しみな調味料。

玄米味噌

これだけ種類の味噌があると何買おうか迷ってしまう。

販売員の方におススメを聞いてみた。

こちらの玄米味噌は今年の夏に販売開始されたばかりとのこと。

新しいものに目がないのでこちらに決めた。

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外せないのが味噌。

木桶天然醸造で旨みとコク、香りのバランスが良い生味噌。(パンフレット抜粋)

 

塩分が旨みにコーティングされて美味しさ爆発。

 

あっさりしているが玄米の力強さを感じる味噌。

味噌だけで食べても口の中に広がる強い旨み、たまりません。

 

玄米甘酒

流行りの甘酒。

蔵元さんによって甘酒の雰囲気がグッと変わるのも楽しい。

 

豆乳割を試飲させてもらったが美味しい。

豆乳好きではないのだがこれだったら飲める!

糀もペーストになっているのでずっと飲みやすい。

ココアや、抹茶、シナモンなど、アレンジを楽しめそう。

この甘酒は加熱して発酵を止めているようなので時間がたっても酸っぱくならないそう。

糀蔵で試飲させて貰った黒紫米の甘酒は非加熱なので少し酸味がある。

好みでの飲み分けるのが良いかもしれない。

 

しっかり買い物した後は子供たちお目当ての

醤油ソフト

まさしく甘じょっぱい味。

甘じょっぱい味どうかなと思っていたが、子供たちは喜んで食べていた。

醤油を練り込むことによって甘みが引き出され味に深みが出ていソフト。

コーン生地も私の好みのカリカリしたワッフルコーン。

 

まとめ

我々が行ったときは団体さんが入っててランチは食べれなかったがレストランもあります。

発酵食美人食堂。

ひしほ蔵の中にあり、百年蔵会員さん専用の食堂だそうです。

詳しくは076-266-8500に問い合わせると教えてくれると思います。

また糀を使った料理教室や味噌作り、味噌ボール作りなど体験もいろいろできるようで予約をしておくとしっかり楽しめ、麹について学べるのも嬉しいですね。

ヤマト醤油味噌さん

ABOUTこの記事をかいた人

ぱる(大橋 千珠)

ブログの「野菜ソムリエ ぱるとよ」を夫婦で運営している「ぱる」です。読者さんに野菜、果物、食材、商品で「へ〜」、「ほ〜」、「そうだったんだ」と思って頂ける記事を目標に書いています。フリーランス、女性、母、嫁の目線でブログを綴っています。