発芽玄米の作り方と炊き方。玄米と発芽玄米はどう違う?

あなたはがこのページで知りたい情報はなんでしょうか?

こちらのページには次の3つを取り上げています。

  1. 玄米、白米、発芽玄米に違いについて
  2. 発芽玄米の作り方
  3. 発芽玄米の炊き方

もし、この3つの情報で必要がない方は、読まれても時間を無駄にしてしまいます。上記3つの情報は、他サイトよりも詳しく書いたつもりです。毎日100万食(単位:茶碗)以上のお米に携わってきた筆者が、お伝えさせて頂きます。

 

玄米、発芽玄米、白米の違い

スーパー、米屋で販売されているお米は、年産、産地、銘柄を表示して売られています。棚の多くは白米が並んでいますが、商品数は少ないのですが、玄米、発芽玄米も見かけられるのではないでしょうか?

あなたは、玄米、発芽玄米、白米の違いはお分かりでしょうか?大体の知識はおありだと思いますが、少し説明致します。

 

玄米と白米の違い

玄米と白米の違いを簡単に説明しますと、玄米は米糠が付いていて、白米は米糠を取り除いたお米です。

  • 玄米・・・米糠あり
  • 白米・・・米糠なし

どちらが栄養価が高いかと言うと、それは玄米です。玄米はビタミンB1、B6、モリブデン、マンガンなどのビタミンとミネラルが白米に比べて豊富です。玄米の栄養価が高い例としてよく取り上げられる事例がこちらです。江戸時代の江戸では上流階級で主食が玄米から白米に変わりました。その結果、江戸病(脚気)が大流行し、人々を苦しめたという書籍が多く残されています。この江戸病(脚気)は玄米に豊富なビタミンB1の欠損により引き起こされる病気です。現代では、豚肉などから摂取できるので、白米を食べても脚気になりにくのですが、当時はビタミンB1の摂取は玄米が主流でしたので、江戸病(脚気)が流行したと言われています。

しかし、なぜ江戸時代の上流階級の人たちは、白米を食べたのか?

その答えは簡単です。玄米に比べて、白米が美味しいからです。玄米は白米に比べて、ゴワゴワして糠臭くて慣れないと食べるのが難しいです。実際に、玄米食に挑戦して挫折された方は多いです。私もダイエット時は毎日玄米を食べていましたが、白米を食べたいと思う日もありました。

  • 玄米・・・栄養価が高い。しかし食べにくい。
  • 白米・・・栄養価が低い。しかし美味しい。

 

玄米と発芽玄米の違い

玄米の特徴はお分かりになったと思います。

では、玄米と発芽玄米の違いはご存知ですか?

発芽玄米は名前の通り、玄米を水に浸して発芽させたものです。これにより、玄米が特徴がガラリと変わるのです。

 

  • 玄米・・・米糠があり、栄養価が高い。しかし食べにくい。
  • 発芽玄米・・・米糠あり、栄養価がより高い。玄米より食べやすい。

 

発芽玄米の栄養

発芽玄米は玄米に比べて、栄養価が高いです。白米に比べるとさらに高くなります。ではなぜ発芽玄米の栄養価が高いのか?と思いませんか。それは、発芽玄米にはGABAが玄米の3倍多く含まれているからです。GABA(正式名称:γ-アミノ酪酸)はストレスと軽減させたり、快眠に促す効果があります。最近では GABAを加えたチョコレートが出ており、人気があります。

また、ここで玄米のデメリットについてお伝えします。玄米には、体に悪さをするアブシジン酸(発芽抑制因子)が含まれております。この物質は、細胞のミトコンドリアに傷を与えて身体を疲れやすくするといわれています。

発芽玄米は発芽する際にアブシジン酸(発芽抑制因子)を無害な物質に変えて、人体に悪さをしなくなると言われています。

 

発芽玄米の食べやすさ

玄米のデメリットは食べにくさでした。ゴワゴワした食感で糠臭く、毎日食べるには慣れるまで時間がかかります。しかし、発芽玄米は玄米に比べて食べやすいのです。

玄米は、米糠でコーティングされているので、玄米を水につけてもお米の中に水が入りづらいです。特に、水に漬ける時間が短ければ短いほど・・・玄米は食べにくくなります。玄米のゴワゴワした感じは、玄米の米糠から白米の部分が外に出ていないからなんです。

しかし、発芽玄米は玄米を1〜2日水に浸けて、発芽を促します。発芽した部分から水分が米の中に入っていきます。その結果、炊飯すると米糠を白米が突き破り外に出てきて、玄米に比べてふっくらと炊き上がるのです。

 

市販の発芽玄米と手作り発芽玄米の違い

発芽玄米は市販品がスーパー、米屋で売られています。産地、品種別の発芽玄米も最近では多くなっています。しかし、発芽玄米は家で作ることができるんです。

では、市販と手作りではどのような違いがあるのでしょうか?

それぞれメリットとデメリットがございます。

 

市販の発芽玄米

メリット

  • 発芽玄米の品質が安定している。
  • 異物除去が徹底している。
  • 手間がかからない

発芽玄米を作れるメーカーは、品質を重視しています。発芽玄米の発芽率の基準を遵守しており、安定的な品質の発芽が玄米を食べられます。

また、玄米にはどうしても石、ガラス、プラスティックなどの異物が購入しています。玄米は農協、農家から原料として仕入れます。農協、農家は粗選別をして出荷しますが、どうしてもすべての異物を取り除くことができません。このような異物を発芽玄米メーカーでは取り除いているのです。

さらに、市販の発芽玄米は当たり前ですが、すでに発芽していますので、白米と同じように使えて手間が掛かりません。

 

デメリット

  • 価格が高い(自家製に比べて2〜3倍)。
  • 産地、品種のレパートリーが少ない。
  • 新鮮さに欠ける。

市販の発芽玄米の価格はメーカーによっても様々ですが、有名メーカーでは1kg1,000円ぐらいするのもあります。メーカーは発芽玄米を作るために工場、機械を導入しています。さらに、発芽玄米は水に浸して発芽させて後に、乾燥させていますので、加工度合が高く白米に比べても値段が跳ね上がります。手作りと比べると、2〜3倍ほど割高になることも。

また、最近では産地、品種ごとに商品が整ってきていますが、手作りで作るよりも少ないです。メーカーは売れる商品を作りますので、ニーズのない産地・銘柄は作りにくいと思います。

最後に、発芽玄米は水に浸けて発芽した時が最も鮮度がいいのです。メーカーで発芽した商品を乾燥させて、袋に詰めて、店頭に並べて、あなたが購入する。発芽してから食卓に並ぶまでは、手作りよりも必ず時間が経ってしまいます。

 

手作り発芽玄米

市販品のメットリとデメリットの反対が手作りの発芽玄米のメリット、デメリットである。しかし、ここは重要なので述べさせて頂きます。

 

メリット

  • 価格が安い
  • 産地・品種のレパートリーが多い
  • 鮮度が良い

玄米の価格で発芽玄米をつくれます。スーパーで売っている玄米を購入すれば発芽玄米を作れます。市販品と比べると価格は格段に安くなります。

また、産地・品種は好きな産地の玄米を購入すれば、発芽玄米ができます。今だとネットで玄米を購入できますので、日本全国の玄米が入手できるかも知れまんね。

家で作る発芽玄米は鮮度がいいです。発芽したてをすぐに炊飯できるメリットは大きいですよ。

 

デメリット

  • 品質が均一ではない
  • 異物の混入リスクがある
  • 手間が掛かる

手作りにはリスクがつきものです。自分で作りますのですべての責任は自分にかかってきます。例えば、発芽玄米の品質が安定しないことが多くあります。しかし、それは仕方がないことです。家で発芽させると温度、湿度を一定にできないですし、玄米の産地、品種により発芽率も変わってきます。

発芽玄米用で玄米を販売していない限り、玄米を購入したお店に、発芽しなかったとクレームを言うのは止めたほうがいいでしょう。玄米はあくまで玄米で食べるか、個人で精米して食べる用で売られているからです。

スーパー、米屋で売られている玄米には2種類あることを知っていますか?

「調整された玄米」か「調整されていない玄米」かにより、異物リスクが格段に変わってきます。

・調整された玄米・・・石、ガラス、プラスティックを機械で取り除いています。

・調整されていない玄米・・・上記異物を取り除いていません。混入しているリスクがあります。

親切なお店であれば、「異物除去した玄米」や「調整された玄米」、「異物除去していません」や「精米してお召し上がりください」など表記されています。しかし、店頭でそのような表記がない場合もありますので、その時には店員に尋ねられることをオススメします。しかし、私は調整していないお米で発芽玄米を作って食べていましたが・・・すべて自己責任です。

最後に、手作りの発芽玄米は手間が掛かります。作業時間は5分程度ですが、待ち時間が1〜2日掛かりますので、すぐに発芽玄米を食べたい方にはデメリットになりますね。

 

玄米の手に入れ方

スーパー、お米屋さんで欲しい玄米が売ったあればそれでいいのですが、もし売っていなければネットをオススメします。

インターネットのおかげで、今では全国玄米を購入することが可能になりました。例えば、熊本県産ヒノヒカリの玄米が欲しければ、ネットで販売されている方が直ぐに見つかると思います。しかし、ネットで購入すると送料も必要ですので、スーパー、お米屋さんで購入するのに比べると割高になってしまいます。

そこで、オススメなのが道の駅グリーンセンター(JA直売所)です。有名産地、地元の品種は豊富に取り揃えてあるお店が多いです。そこでは玄米を購入して、白米にしてくれるサービスがあります。玄米のまま買うことも出来ますし、大抵は1kgから購入か可能です。まずは試しに発芽玄米を作りたい方にはいいかもしれませんね。
購入する際には、「玄米の異物抜きをしているか?」これだけは店員さんに聞かれるのをオススメします。

 

発芽玄米の作り方

発芽玄米は、味噌、醤油、梅干しなどをつけるのに比べると、とてもとても簡単です。水を入れてあとは1〜2日放置するだけで基本的に大丈夫です。1、2回水の入れ替えをするぐらいで。

待ち時間が長いだけで、作業時間は5分もあれば発芽玄米が作れます。興味のある方は、一度トライしてみては如何でしょうか?

では、早速作り方の説明に移ります。

 

材料

 

・玄米(炊飯する量)

・ボウル・・・1個

・ザル・・・1個

・ミネラルウォーター(常温)・・・・必要量

 

作り方

①ザルを用意し、玄米を入れます。ボウルをザルの下に敷き、白米を研ぐように混ぜて、水で洗います。この作業を3~5回繰り返す(水道水を使用)。

②①の水を切り、ボウルに常温のミネラルウオーターを貯めて、①を入れます。約半日、常温に置きます。

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*泡が出てくれば、呼吸している証になります。発芽中です。
*ミネラルウォーターが冷えていると、発芽しにくくなります。

③②の水を捨てて、常温のミネラルウオーターを入れて、さらに約半日、常温に置き、可愛らしい芽が出たら完成!!

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*夏場の方法です。冬場は半日を1日に延ばして下さい。

*玄米が吸収する水は綺麗なミネラルウオーターをオススメします。しかし、水道水でも大丈夫です。

作業時間5分ほどで発芽玄米が作れちゃいます。玄米から芽が出てくると可愛くて愛着が湧きますよ。我が家では、子供と一緒に発芽玄米を作っています。子供の食育活動としても役立っています。

 

Q&A

Q&A 1

質問:玄米から芽が出ていなく、玄米を漬けている水が臭くなってきました。どうしたらいいですか?

回答:水を捨てて、白米を洗うようにザルの中で玄米を研いで下さい。そして、再度水に浸してください。

 

Q&A 2

質問:2日以上、水につけているのですが芽が出てきません。どうしたらいいでしょうか?

回答:部屋の温度は20度以上ありますか?寒いところに置いていると、芽が出るのが遅くなります。20度以上ある場所に置いていれば、3、4日漬けても発芽する可能性が低いです。玄米として食べられることをオススメします。

 

Q&A 3

質問:玄米に漬けた水を変えるのを忘れていました。とても臭く、悪臭が漂っています。

回答:残念ながら玄米を捨てられるのをオススメします。カビが繁殖してる可能性が高いです。

 

Q&A 4

質問:玄米を漬けすぎて、発芽の芽が伸びすぎてしまいました。これは食べられるのでしょうか?

回答:食べることはできるかもしれませんが、オススメはしません。

 

Q&A 5

質問:調整された玄米はどこに行けば確実に手に入りますか?

回答:大手スーパーであれば、基本的に調整された玄米を置いています。イオン、イトーヨーカドーなど。しかし、店員に一度確認してください。もしくは、製造者、販売者のメーカーに問い合わせると、教えてくれますよ。

 

発芽玄米の炊き方

発芽玄米の炊飯方法は十人十色と言っていいほど、人によって違いがあります。

  • 炊飯器で白米と同じように炊いたり
  • 圧力鍋て炊いたり
  • 土鍋を使って炊いたり

と、炊き方は色々です。

今回ご紹介する炊き方は「びっくり炊き」。秋田県では玄米を炊飯する際によく使われる炊き方です。炊飯器、圧力鍋、土鍋と発芽玄米を炊いてみましたが、「びっくり炊き」が一番美味しく炊け、私にあいました。

 

材料

発芽玄米  3合

雑穀米   45g(お好みで大丈夫です)

水     4.5合(1回目の炊飯)

氷+水   1.5合(2回目の炊飯)

*雑穀米を入れると味がまとまり、より食べやすくなります。さらに、雑穀米のビタミン、ミネラルを取れますので、健康を気にされている方にはオススメです。

 

作り方

①鍋に発芽玄米・雑穀米(お好みで)を移して、水を4.5合(1回目炊飯分)加える。

②強火で沸騰させ、その後中火にして、蓋をして(水蒸気が逃げるぐらいは蓋を開けておく)から20分加熱する。

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*20分加熱後の写真。玄米の皮から白米が飛び出していない。

③火を消して、しゃもじでまんべんなく混ぜる。

④1.5合の氷水(2回目の炊飯)を加える。(できるだけ氷が多い方がいい)

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⑤しゃもじで全体をかき混ぜて、平らにする。

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⑥蓋をして(水蒸気が逃げるぐらいは蓋を開ける)、弱火で15分加熱する。

⑦⑥終了後、完全に蓋をして10分蒸したら完成!!

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*1回目の炊飯の写真と比べると、玄米の皮から白米が飛び出している。

以前、炊飯器で試しましたが、玄米の皮(米糠)から白米が出ないので、ゴワゴワした発芽玄米になりました。

 

まとめ

  1. 発芽玄米は玄米、白米に比べて栄養価が高い。
  2. 発芽玄米は作業時間5分(待ち時間1〜2日)で簡単に出来る。
  3. 発芽玄米の炊き方は「びっくり炊き」をオススメする。

発芽玄米は健康的な食事として注目を集めています。発芽玄米を作るにはメリット、デメリットを十分に理解して、トライされることをオススメします。

発芽玄米で楽しい健康ライフが送れるといいですね。

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