高知のおいしい食べ物。田中先生の高知県の料理教室その① 肉編

こんにちは。

野菜ソムリエ大橋千珠です。

【高知食材を東海地区の料理研究家の皆様に食べて知ってもらおう2016】IN東邦ガスに参加しました。

先生はもちろん田中先生。

 

長くなるので2回に分けて書きます。

今回はその①肉編。

次回はその②芋、スイーツ、酒、頂いたお土産編。

 

高知の食材は「ニラ」「みょうが」「しょうが」「おくら」「ししとう」「なす」「ピーマン」「きゅうり」「ゆず」はスーパーでも良く買います。

今年の夏もみょうがは大活躍でした。

 

さて、今回のイベントのメインはお肉と加工品。

お肉は3種類。

土佐あかうし

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日本の肉用牛の和牛4品種のうち高知県だけで改良された褐色和種、高知系の通称。グルタミン酸やアラニンなどうまみを感じるアミノ酸が豊富。(高知県の資料抜粋)

かたまりのお肉にタイム、ローズマリー、オレガノのハ―ブをすり込んで塩、こしょう、オリーブオイルを塗り込み、表面の焼き色を付ける。

「塩は1%が良いですよ」といいながらパラパラ塩をふりかける。

 

そのあと、オーブンでじっくり加熱。

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こちらのお肉は融点が26度と低いそうで口どけが良い。

そこまで噛まなくてもつるっと喉を通るほど。

薬味の入ったレッドオニオンと一緒に。

宗田だし ポン酢をかけて。

宗田節と相性抜群の酢みかん「ぶしゅかん」の果汁を加えた無添加のポン酢とのこと。

酸っぱすぎず、食材の旨みを引き出す調味料。

 

四万十ポーク

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仁井田米を飼料とする。

しまりが良く、良質な脂肪、柔らかい肉質を持ち、ビタミン・ミネラルが豊富。必須アミノ酸がバランスよく含まれている。(高知県の資料を抜粋)

 

しっかり筋切るすること、

本当に美味しいお肉は脂が甘いとのこと。

まずは脂をしっかり焼いて全体を焼くと美味しく焼けると田中先生に教わった。

フライパンで表面をしっかり焼いたら魚焼きグリルで。

豚肉もハーブ、塩コショウ、オリーブオイルを塗り込んで。

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土佐はちきん地鶏

土佐九斤と大シャモ、そして白色プリマスロックを交配して誕生。

1㎡8羽というゆったりしたスペースで80日間飼育。

引き締まった肉質で余分な脂肪はなく旨みが凝縮。 (高知県の資料抜粋)

田中先生によって唐揚げに変身したはちきん地鶏。

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酢豚のような味付けと言って田中先生が取り出した調味料は粕酢

酒粕からできた粕酢。赤酢とも呼ばれ江戸前寿司はこの粕酢と米酢を絶妙なブレンドで酢飯を作っているとのこと。

風味豊かで味の奥行きがグッと広がる。

土佐はちきん地鶏の唐揚げは1個は塩、1個は粕酢のたれで頂いた。

一口かじるとあふれるほどの肉汁。

肉の臭みは全くなくほんのり感じる甘みはとっても上品。

 

うるめいわしのオイルサーディン

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春から寒くなるまでが脂ののりが良いといわれるうるめいわし。刺身が美味しいとのこと。

一本釣りで人の手に触らないように自動で針を外し、5秒後には氷水に入れて鮮度を保持するほど、

徹底された鮮度管理。

オイルサーディンにされたうるめいわしはほろっと身がほぐれる。

味付けは宗田だし にんじんドレッシングをかけて。

高知ではかつお節より宗田節を使われるそうで深い味わいに人気。

にんじんのあまみと合わさって野菜がとっても美味しく食べられる。

 

まとめ

高知県は水、空気がキレイで美味しいお酒、美味しい食材の宝庫。

調味料も加工品も魅力なものばかり。

それを肌で感じた会でした。

 

次回はその②芋、スイーツ、酒、お土産編を書きます。

 

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ぱる(大橋 千珠)

ブログの「野菜ソムリエ ぱるとよ」を夫婦で運営している「ぱる」です。読者さんに野菜、果物、食材、商品で「へ〜」、「ほ〜」、「そうだったんだ」と思って頂ける記事を目標に書いています。フリーランス、女性、母、嫁の目線でブログを綴っています。