梅干しの作り方に決まりはない。7種類の梅干しに挑戦!

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こんにちは。

野菜ソムリエ大橋千珠です。

梅干しを漬けた方はそろそろ干し上がったのではないでしょうか?

我が家でもようやく干しました。

 

塩の種類

失敗を防ぐためにすべて20%の塩分で漬けています。

梅干しはジップロックで漬けました。

塩の種類を変えて作りたかったので500gでいくつか作りました。

 

昆布塩

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昆布の旨みの詰まった梅干しが出来上がった。

使用したのはコチラ。

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梅干しを昆布で巻いているものもあるので、初めから昆布の旨みを入れたらどうなるかなと思ってやってみた。

口に含むと梅のガツンとした酸っぱさが来てあとから昆布のグルタミン酸である旨みが押し寄せてくる感じ。

好みの味に仕上がった。

 

ピンク岩塩

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熊本県 四郎塩+赤しそ

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四郎塩とはソルト・ファームさんが作られている塩。

塩づくりに適している場所は、日照時間が長いことと風がほどよく吹くこと、そして何よりも海水がきれいなことが条件です。ここ通詞島は民家も少なく野生のイルカが住みついているほど、海が豊かでキレイで条件にぴったりでした。

潮流が早く大自然がそのまま残る美しい海から海水を汲み上げ、太陽と風の力だけで約20日間かけて塩分濃度3%の海水を18%の濃縮海水(鹹水)にします。その後の製塩法は2通り、結晶ハウスでの天日塩と薪による釜焚き塩です。釜焚きでは燃料に木材を使い、弱火の大釜で気長に煮詰め結晶化させます。その後、にがり成分を程よく取り除くため天日で干し、まろやかな味に仕上げます。(ソルト・ファームさんHPより抜粋)

 

熊本県 天草灘の海の塩+赤しそ

天草灘の海の塩

牛深の茂串白浜(NHK大河ドラマ「武蔵」で平成の厳流島としてロケ地となった)沖で採取した海水を大釜に入れ薪を燃やし、ひたすら煮つめ、ゆっくり結晶させ、ざるに取り、にがりを抜き、約1週間かけ天日で自然乾燥させて仕上げます。(パッケージの裏面より抜粋)

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冷凍梅とあら塩

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冷凍梅でも梅干しはできたが細胞はこわれているのでうめの果汁をためておくことができず、シワシワになってしまった。しかし、皮や果肉は柔らかく仕上がった。

 

冷凍梅は20パーセントの塩分は強すぎるかもしれないと思い、

15パーセントの塩分ではちみつも追加してみたら程よく仕上がった。(こちらの梅干しはまだ干して2日目)

20パーセントの塩分のものより梅の果汁をため込んでいる感じがわかる。

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もう一つ、福井県の紅映梅の梅干し

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梅酢の様子

《文字》IMG_1387

梅酢は梅干しを漬けると上がってくる液体で、梅の風味がしっかり入った調味料になる。

豚肉と相性が良いのでピーマンの肉詰めのお肉に混ぜ込むと味付けなしで楽しめる。

また梅酢を使った食べ方提案は別の記事で書きます。

 

赤しそ

しっかり干したらフードプロセッサーで粉末に。

天然のゆかりの完成。

干しはじめ

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干し上がり(干しはじめて3日目)

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ミルで粉末に。

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初めはすりこぎでやったけど、うまくいかず、フードプロセッサーで挑戦。

最後はミルでやったら一番キレイに仕上がりました。

 

梅干しは干し上がりより、干してからしばらく寝かして秋が終わったころが塩の尖りが取れてまろやかな味わいになると産地の方から伺いました。

これから暑い夏、梅干しで乗り切ろうと思います。

ABOUTこの記事をかいた人

ぱる(大橋 千珠)

ブログの「野菜ソムリエ ぱるとよ」を夫婦で運営している「ぱる」です。読者さんに野菜、果物、食材、商品で「へ〜」、「ほ〜」、「そうだったんだ」と思って頂ける記事を目標に書いています。フリーランス、女性、母、嫁の目線でブログを綴っています。